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美拉德反应产物对精酿啤酒的影响
时间:2021-09-22 02:43:57点击数:87
     在啤酒精酿过程中,啤酒设备不仅要满足设备的质量要求,而且在酿造过程中要求麦汁的浓度要符合要求,以保证青岛精酿啤酒的口感醇厚。低挥发性美拉德产物对啤酒的气味和味道有很强的影响。这类物质不仅适用于深色典型的麦芽香型啤酒,还可用于浅色带有麦芽香味的啤酒。
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      麦酒糖化,尤其是麦汁煮沸后形成的美拉德产物,能促进啤酒的香味。但是,如果美拉德反应过度(如过长时间煮沸或高温等因素),这些香精物质生成过多,会破坏啤酒的典型口味。
      麦汁或啤酒中的美拉德反应会增加颜色。通过美拉德反应得到的色度通常是不可逆的。煮沸后色度的增加不仅与美拉德产物的生成有关,还与麦芽和酒花中多酚非酶氧化有关。虽然多酚聚合过程在沸点以下,同样会影响色度的增加,但与美拉德反应的增色效应不同,由于多酚会在发酵中再次分解,使啤酒色度下降。
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      为降啤酒的色度,糖化用水的残留碱度一定要低,或者通过加酸调节麦汁的pH值。麦果汁的煮沸温度、维持时间、加热介质温度等物理因素均与美拉德反应生成产物有关。比如,由于加热表面形成的过热麦汁层滞留时间过长,或外煮沸器加热介质温度过高等因素,都会对麦汁质量产生不利影响。

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